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Salmón salvaje o salmón de cultivo: ¿cuál es mejor?


¿El salmón es un superalimento?

Con alrededor de tres kilogramos al año, el salmón es el pescado alemán más popular. Completamente correcto, porque no solo contiene muchos buenos ingredientes, sino que también es una buena precaución contra ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Esto es cierto para muchos tipos de pescado, pero ninguno es tan sabroso como el rey rosado de los fiordos.

¿De dónde viene el color rosa?

En el salmón salvaje, el color se crea alimentando a los peces con pequeños cangrejos y camarones. A su vez, se alimentan de algas que contienen el pigmento rojo astaxantina. Para el salmón de cultivo, se agregan harina de camarones, levadura seca roja y algas para colorear. Estos ingredientes no tienen influencia en el sabor o la calidad de la salud, pero en última instancia, el ojo come.

Los ácidos grasos

Los ingredientes contenidos en el salmón son de alto valor para la salud, especialmente los ácidos grasos omega-3 de cadena larga como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Dependiendo del estudio, el beneficio fluctúa entre muy poco y muy claro. Sin embargo, el pez parece estar a la altura de su buena reputación, especialmente cuando se trata de prevenir ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Después de evaluar más de 50 estudios sobre este tema, Antje Gahl, portavoz de la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE), explica: “Estos ácidos grasos parecen disminuir los lípidos sanguíneos desfavorables y aumentarlos, contrarrestar la presión arterial alta, mejorar las propiedades de flujo de la sangre. y así reducir el riesgo de un ataque cardíaco mortal y accidente cerebrovascular ".

Recomendación

El DGE recomienda que las personas de todas las edades coman pescado una o dos veces por semana. Esto debería representar unos 70 gramos de pescado graso como el salmón, el arenque o la caballa. Las mujeres embarazadas son una excepción. El salmón, como cualquier otro pescado, solo se debe cocinar completamente y no se debe comer crudo, de lo contrario, se podrían ingerir parásitos.

Bomba de nutrientes

El salmón contiene muchas vitaminas, minerales y oligoelementos, como las vitaminas A, D, E, así como calcio, magnesio, yodo, flúor y selenio. No tiene carbohidratos, pero tiene muchas proteínas y muchas menos calorías de las que esperarías de un pescado graso, es decir, alrededor de 130 kilocalorías por cada 100 gramos. Su consumo satura, pero no engorda.

¿Salmón de cultivo o salmón salvaje? Una sorpresa

El economista graduado Anje Gahl enfatiza que la calidad del salmón de cultivo puede seguir el ritmo del salmón salvaje. Aún más: el salmón de cultivo incluso contiene cinco veces más ácidos grasos omega-3 de cadena larga que un estudio realizado por Stiftung Warentest encontró.

Esto se debe a que el salmón se mueve mucho más en la naturaleza y a menudo viaja cientos de kilómetros para llegar a sus zonas de desove. El salmón de cultivo, por otro lado, usa más grasa debido a su menor consumo de energía.

Más del 90 por ciento del salmón que comemos proviene de granjas acuícolas. El enorme apetito por el pescado gourmet no podía ser saciado por la disminución constante de las existencias de salmón salvaje. Noruega cría la mayor parte del salmón. Alrededor de 400 millones de salmones nadan allí en acuicultura. Pero también se cultivan a gran escala en Escocia, Irlanda, China y Chile.

Antibióticos en el salmón de piscifactoría.

Muchos consumidores temen que los contaminantes del salmón provenientes de granjas acuáticas con hasta 100,000 animales puedan ser muy altos. En particular, los metales tóxicos como el mercurio, el cadmio y el plomo a menudo se sospechan, ya que los peces de agua fría se contaminan con mayor frecuencia con estos residuos y desechos industriales. Sin embargo, el estudio de Stiftung Warentest muestra que ninguna de las 30 muestras de las áreas de productos frescos, salmón congelado y salmón ahumado mostró rastros significativos de los contaminantes mencionados. Ni cría ni salmón salvaje.

El salmón de cultivo podría ser problemático cuando se trata de medicamentos. Porque en pruebas anteriores a menudo contenía residuos de antibióticos. Pero ahora el salmón de cultivo se vacuna muy temprano. En contraste, los antibióticos ya casi no se usan. En consecuencia, Stiftung Warentest tampoco encontró residuos de antibióticos en los peces de la acuicultura.

Pesticida en el alimento para salmones

Es diferente con etoxiquina. La sustancia se agrega a la alimentación de peces principalmente vegetales (especialmente soya) como conservante. El veneno se usó originalmente como pesticida y desde entonces se ha prohibido en Europa como una sustancia genética y dañina para los órganos. Pero todavía está permitido en la alimentación animal. Hay límites máximos para la carne, los huevos y la leche, pero no para el pescado. Cinco de las 30 muestras de salmón de cultivo examinadas por Stiftung Warentest contenían el veneno vegetal. Sin embargo, también podría haber mejoras aquí en el futuro: en las granjas de cría de la UE, la adición de esta protección de cultivos al alimento para peces solo está permitida hasta 2020.

El salmón orgánico es mejor

La carga contaminante en el salmón de los cultivos orgánicos es mucho menor. Aunque el salmón orgánico proviene de grandes granjas, los peces tienen más espacio que las granjas acuícolas convencionales. Además, el uso de productos químicos está ampliamente prohibido. Solo se puede usar vitamina E para preservar el alimento (cereales orgánicos y residuos de pescado de la pesca sostenible), pero no pesticidas venenosos.

El piojo de salmón

El salmón orgánico comparte un problema con todos los demás salmones de cultivo: el piojo de salmón. El parásito se adhiere al pez, lo chupa ampliamente, lo hace susceptible a muchas enfermedades y amenaza a muchas poblaciones. Los criadores intentan obtener el piojo con ultrasonido, peces más limpios o extractos de plantas para que no tengan que recurrir al club químico. También se intenta reducir los cultivos porque el piojo de salmón no se siente cómodo a profundidades inferiores a los 25 metros. Todas estas medidas podrían hacer que el popular pescado comestible sea más caro en los próximos años y tal vez lo que solía ser: un manjar caro y no un producto en masa.

El salmón salvaje no es la solución.

Si prefiere ir a por el salmón salvaje con respecto a la contaminación química y la infestación de parásitos, está equivocado. El piojo de salmón ahora también lo está atacando. Además, hay gusanos redondos en los peces salvajes, que no están en la superficie como el piojo de salmón, sino que viven en la carne. Incluso si los nematodos mueren durante la congelación (menos 20 grados) y la cocción (por encima de 70 grados) y son inofensivos para los humanos: ¡el pensamiento simplemente arruina tu apetito!

El sello de la bondad

El salmón orgánico parece ser la mejor y más saludable opción. ¿Pero qué sello contiene lo que promete? Naturland y la etiqueta orgánica noruega Debio han demostrado ser particularmente confiables aquí. Pero el salmón de cultivo de la acuicultura convencional también suele ser mejor que su reputación porque los criadores realmente intentan mejorar las condiciones para el salmón.

Las focas proporcionan una ayuda para la toma de decisiones. Para el salmón de cultivo y salvaje, por ejemplo, recomendamos productos con el sello ASC (Consejo de Administración de Acuicultura), que significa pesca sostenible y acuicultura responsable. El sello del MSC (Marine Stewardship Council) visto anteriormente, por otro lado, fue criticado porque algunas de las pesquerías de MSC parecen estar sobrepescando y utilizando redes de arrastre de fondo que destruyen la flora y la fauna del fondo marino. Esto fue informado, por ejemplo, por el ARD en "Historia en el primero: El negocio con la foca - El lado oscuro del MSC".

¿Congelado o fresco?

La salud y la calidad son lo más importante, pero ¿qué pasa con el sabor y el enfriamiento? Aquí algunos gourmets confían en los productos frescos, otros encuentran que el salmón congelado es al menos tan bueno. Cuando se trata de nutrientes, los productos congelados están incluso por delante. Debido a que los animales generalmente se congelan rápidamente cuando son capturados o en el banco, lo que significa que los valiosos ingredientes se conservan.

Sin embargo, en términos de sabor, el pescado fresco está en primer plano: todas las muestras que fueron calificadas como "muy buenas" por Stiftung Warentest eran filetes de salmón de cultivo fresco.
Por cierto, los filetes de salmón no tratados son particularmente beneficiosos para la salud. El salmón ahumado, el salmón en escabeche o stremell, por otro lado, no debe consumirse con demasiada frecuencia, ya que contienen mucha sal y sustancias en el humo, como benzopireno o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se sospecha que estos favorecen el cáncer.

Genlachs

Debido a que la demanda está creciendo, podría haber aún más opciones en el futuro: el salmón genéticamente modificado recientemente salió al mercado en Canadá. El salmón cultivado se mejoró con los genes del salmón real y el eglefino. Como resultado, crece mucho más rápido y se vuelve significativamente más grande que las especies conocidas hasta ahora. También se están realizando pruebas con peces transgénicos. El salmón recibe alimento de cereales genéticamente modificados, lo que puede aumentar la formación de ácidos grasos omega-3. Sin embargo, dada la postura significativamente más crítica sobre la ingeniería genética, sigue siendo bastante dudoso si estas nuevas variedades también saldrán al mercado en Alemania y prevalecerán.

Conclusión

Aquellos que prestan atención a las focas de calidad pueden disfrutar del pescado con la conciencia tranquila. La contaminación con contaminantes es baja y generalmente más baja que con otros peces comestibles comparables. El consumidor puede elegir entre salmón orgánico, salmón salvaje o salmón de piscifactoría de granjas acuícolas convencionales. Todas estas variedades están llenas de buenos ingredientes y son muy valiosas para una dieta saludable. (fs)

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