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Comer en lugar de trigo: por qué einkorn es la mejor alternativa para muchas personas


Einkorn para personas con intolerancia al trigo mejor que trigo duro y co

Cualquier persona que sufra de calambres abdominales o problemas intestinales después de comer pan, pasta u otros alimentos que contengan cereales a menudo piensa rápidamente en la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten). Pero detrás de las quejas también puede haber una intolerancia al trigo. Para quienes lo padecen, es recomendable recurrir a einkorn.

¿Enfermedad celíaca o intolerancia al trigo?

Las personas que sospechan que no pueden tolerar el trigo a menudo piensan rápidamente que tienen enfermedad celíaca (intolerancia al gluten). Pero la intolerancia al trigo también puede ser responsable de quejas como calambres abdominales o diarrea. Según los expertos del Sistema de Información del Consumidor de Baviera (VIS), quienes sufren de esto deberían vivir mejor "sin trigo". Sin embargo, los afectados no parecen tener que prescindir de einkorn, como se ha demostrado en un estudio.

Einkorn contiene moléculas de proteínas menos problemáticas.

Tanto los tipos de trigo modernos y originales como el einkorn, el emmer y la espelta contienen naturalmente un grupo de moléculas de proteínas que se sospecha que causan síntomas de intolerancia al trigo.

"Los síntomas de la alergia al trigo pueden aparecer en la boca, nariz, ojos y garganta (hinchazón, picazón o sensación de rascado), la piel (eccema atópico, urticaria), los pulmones (falta de aire, asma, asma de panadero) o el tracto gastrointestinal (convulsiones, náuseas, vómitos, Hinchazón, diarrea) ", explica la Sociedad Alemana de Gastroenterología, Enfermedades Digestivas y Metabólicas (DGVS) en una guía.

Un nuevo estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos en la Universidad Técnica de Munich (TUM) ahora muestra por primera vez en una comparación directa que, a diferencia del pan integral, el trigo duro, la espelta y el emmer, el einkorn no contiene o tiene cantidades significativamente menores de estas proteínas.

Los resultados de los investigadores se publicaron recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Las moléculas de proteínas inhiben las enzimas digestivas

Como escribió el instituto en una comunicación, las moléculas de proteína son inhibidores de la tripsina alfa-amilasa (ATI), que se encuentran particularmente en los cereales.

Según el conocimiento científico, sirven para proteger las semillas de las plantas de los depredadores.

El ATI inhibe las enzimas digestivas (alfa-amilasa y tripsina) de insectos y humanos y también es difícil de digerir debido a su estructura molecular especial.

Además, estudios recientes han demostrado que, dependiendo de la dosis, estimulan la liberación de sustancias mensajeras inflamatorias y, por lo tanto, del sistema inmunitario innato.

Los datos médicos indican que los inhibidores enzimáticos no solo causan problemas intestinales.

Los síntomas descritos también incluyen somnolencia, fatiga, dolor articular y muscular, cambios en la piel y estados de ánimo deprimidos.

Por último, pero no menos importante, se sabe que los inhibidores desencadenan alergias al trigo.

40 tipos de trigo en comparación

El nivel de los inhibidores enzimáticos en el grano respectivo está determinado, por un lado, por la composición genética de la planta y, por otro lado, por factores ambientales.

Hasta ahora, faltaban estudios significativos que compararan directamente el contenido de ATI de diferentes tipos y variedades de trigo.

“En nuestro estudio, comparamos un total de 40 variedades modernas y originales. Ocho variedades por tipo de trigo ”, explica la autora principal Sabrina Geisslitz, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.

"Lo especial es que todos los granos examinados crecieron bajo las mismas condiciones geográficas y climáticas".

Por lo tanto, todas las diferencias medidas se deben principalmente a diferencias en la composición genética de las plantas y, en primer lugar, han hecho una comparación directa de los tipos o variedades de trigo.

Los científicos examinaron todas las muestras de granos utilizando las últimas técnicas de análisis.

Con un promedio de aproximadamente cuatro a seis miligramos de ATI por gramo de material de muestra, las muestras de espelta y Emmer contenían cantidades aún mayores de ATI que en las muestras de trigo harinero y trigo duro.

Por el contrario, en cinco de las muestras de grano único examinadas, ninguna o solo cantidades muy pequeñas de estos inhibidores enzimáticos se detectaron en tres de las muestras.

Einkorn parece ser la mejor opción

“El resultado nos sorprendió un poco. Porque en comparación con el trigo convencional, los tres tipos originales de trigo se consideran igualmente digeribles ", dice Katharina Scherf, quien dirige el grupo de trabajo de Química Funcional de Biopolímeros en el Instituto Leibniz.

"Con respecto a los inhibidores de la tripsina amilasa, sin embargo, einkorn es la mejor opción para las personas con intolerancia al trigo", dice Scherf.

El equipo de científicos está de acuerdo en que todavía existe una gran necesidad de investigación, no solo en términos médicos.

Por ejemplo, uno tiene que investigar hasta qué punto la selección de tipos de granos o métodos de procesamiento podría ayudar a mejorar la tolerancia de los productos de granos como el pan. (anuncio)

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