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Bacterias E-coli causantes de enfermedades detectadas en la harina


Escherichia coli: patógenos detectados en harina

La harina es probablemente uno de los alimentos que se pueden encontrar en casi todos los hogares alemanes. Desafortunadamente, el producto natural también puede ser portador de gérmenes patógenos. En el pasado, se detectó repetidamente Escherichia coli (STEC) formadora de shigatoxina en varias muestras de harina.

Como la Escherichia coli (STEC) formadora de shigatoxina se detectó repetidamente en muestras de harina (trigo, espelta y centeno) en el monitoreo de alimentos en Alemania en 2018, el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL) encargó al Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) que para opinar sobre estas bacterias en la harina. Esto ya ha sido publicado.

Evidencia de todas las regiones de Alemania.

Como explica la Oficina Estatal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria de La Baja Sajonia (Laves) en su sitio web, en 2018 se llevó a cabo un programa de monitoreo a nivel nacional (BÜp) para la contaminación VTEC de la harina de las operaciones de la fábrica.

Según la información, STEC (= VTEC) se detectó en 34 muestras de un total de 238 muestras (14.3 por ciento) de harinas de trigo, centeno y espelta. Según los Laves, las muestras positivas provienen de todas las regiones de Alemania.

Posibles transmisiones de persona a persona

La Escherichia (E.) coli es una bacteria que ocurre naturalmente en los intestinos de animales y humanos, explica el BfR en la declaración actual.

Si se detecta E. coli en los alimentos, son un indicador importante de contaminación fecal. La bacteria puede ingresar al medio ambiente y a varios alimentos de origen animal y vegetal a través de las heces o las heces. Las transmisiones directas entre animales y humanos y de humanos a humanos también son posibles.

Cierta E. coli puede provocar enfermedades graves en animales y humanos porque forman venenos (toxinas). E. coli, que puede formar toxinas shiga, es de particular importancia para los humanos. Estos se abrevian como STEC.

Las STEC que causan enfermedades en humanos se conocen como E. coli enterohemorrágicas (EHEC).

Según el BfR, el consumo de masa de galletas crudas desempeña un papel en las infecciones atribuidas a STEC en la harina. "Aunque también son posibles otras formas de infección (mala higiene de la cocina, uso de harina como agente separador), el riesgo de infección por comer masa cruda de galletas como fuente principal de infección es plausible", escriben los expertos.

La enfermedad puede conducir a la muerte en casos individuales.

Según el BfR, los síntomas de infección con STEC son inicialmente problemas gastrointestinales. Los posibles grados de severidad varían desde diarrea acuosa hasta sanguinolenta.

En adultos, una infección también puede ser asintomática. Sin embargo, el patógeno se elimina durante un período de una a tres semanas, rara vez durante un período más largo. Durante este tiempo, si la higiene es insuficiente, otras personas pueden infectarse, explica la Oficina Estatal de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera (LGL) en su sitio web.

Según el BfR, el síndrome hemolítico urémico (SUH) es una complicación particularmente grave. Esta es una enfermedad que se manifiesta en insuficiencia renal aguda, trastornos de la coagulación de la sangre y destrucción de los glóbulos rojos y puede provocar la muerte en casos individuales.

Esta forma de la enfermedad afecta a grupos de personas particularmente sensibles, como niños pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunes debilitados.

Observar varias medidas de protección.

Por lo tanto, BfR recomienda que los consumidores que desean protegerse a sí mismos y a sus familias de las infecciones alimentarias también observen la siguiente información sobre el manejo de la harina, además de las reglas ya conocidas de higiene de la cocina:

  • Siempre lávese bien las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y después del contacto con la harina y séquelos cuidadosamente.
  • Si es posible, evite el contacto entre la harina y los alimentos para consumo directo, también use diferentes tablas, platos, tazones y mezcladores o lávelos después del contacto con la harina.
  • Después del contacto con la harina, limpie bien las superficies y los objetos con detergente y agua tibia y séquelos.
  • No consumas masa de bizcocho y bizcocho cruda.

Como explica el Instituto Federal, EHEC / STEC son asesinados al cocinar, asar y estofar. En general, al preparar alimentos en el hogar cocinando o asando, es suficiente que el núcleo de los alimentos tenga una temperatura de al menos 70 grados Celsius durante al menos dos minutos.

Cabe señalar que estos valores no se refieren al uso de calor seco (sin agua) y tampoco son suficientes para calentar la masa. En productos de harina seca (aprox. 13 por ciento de contenido de agua), STEC no se matan a 70 grados centígrados.

Estos gérmenes también son relativamente insensibles a los ácidos, el frío o la deshidratación. Esto significa que las bacterias STEC no se pueden matar de manera confiable ni siquiera en el congelador.

Si la harina se mezcla con huevos, leche o agua para formar una masa, las bacterias STEC se pueden matar a temperaturas centrales de 70 ° C durante al menos dos minutos. El tiempo de calentamiento necesario se puede reducir con temperaturas centrales más altas.

Según los expertos, todavía existe una gran necesidad de investigación, por lo que aún no es posible una evaluación final del riesgo para la salud. (anuncio)

Autor y fuente de información

Este texto corresponde a las especificaciones de la literatura médica, pautas médicas y estudios actuales y ha sido revisado por médicos.


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