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Estudio: el aceite de oliva no pierde propiedades saludables cuando se tuesta


¿El aceite de oliva también es adecuado para cocinar y freír?

El aceite de oliva es considerado uno de los aceites comestibles más saludables. Sin embargo, siempre se recomienda usarlo solo para la cocina fría o al menos no sobrecalentarlo, de lo contrario perderá sus propiedades saludables. Pero un estudio ahora muestra que este no tiene que ser el caso para todos los productos.

La mayoría de los aceites prensados ​​en frío se recomiendan para cocinas frías y aceites refinados para cocinar. Sin embargo, un estudio español ha revelado que el aceite de oliva de la categoría más alta "virgen extra" conserva sus propiedades saludables incluso cuando se chamusca en la sartén.

Efectos positivos para la salud

El aceite de oliva es una parte importante de la cocina mediterránea y también es extremadamente popular en este país.

Los estudios científicos han demostrado que este aceite protege el corazón y reduce el colesterol, entre otras cosas.

Pero siempre se dice que el aceite de oliva no debe calentarse ni sobrecalentarse y, por lo tanto, no debe usarse para freír de modo que conserve sus propiedades positivas. Ahora hay nuevas ideas.

Fuente más importante de grasas en la dieta mediterránea.

Como explica el Centro Federal de Nutrición (BZfE) en una comunicación actual, el aceite de oliva se comercializa en diferentes categorías según el método de producción.

El aceite de oliva, que se llama "virgen extra", es por lo tanto el más alto nivel de calidad. Este es el primer prensado en procesos puramente mecánicos sin exposición al calor directamente de las aceitunas.

El “aceite de oliva virgen extra” es la fuente de grasa más importante en la cocina mediterránea, donde se usa no solo para platos fríos, sino también para freír en la sartén y freír.

Contenido particularmente alto de polifenoles

Según el BZfE, tiene una composición única de ácidos grasos con un contenido particularmente alto de polifenoles y otros antioxidantes. Su efecto positivo sobre la salud se debe principalmente al contenido de fenol.

Según los estudios, se dice que el consumo protege contra diversas enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Hasta ahora, sin embargo, ha habido poca investigación sobre si el aceite de alta calidad también es adecuado para freír.

Porque cuando se calienta, los valiosos antioxidantes podrían perderse. También sería posible que se formaran sustancias nocivas como los óxidos lipídicos a altas temperaturas.

Requisitos para un aceite saludable cumplido

Para su estudio publicado en la revista especializada "Antioxidantes", investigadores de la Universidad de Barcelona simularon las condiciones de cocción en una cocina doméstica normal.

El objetivo de los científicos era ver cómo la fritura de papas (200 g) y pollo (100 g) en una sartén afecta los polifenoles contenidos en el aceite de oliva.

La conclusión: al tostar, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 por ciento a 120 grados y en un 75 por ciento a 170 grados, informa el BZfE.

Incluso después de freír, el aceite de oliva cumplía los requisitos generales de la Unión Europea (UE) para un aceite saludable. También tenía propiedades que protegen contra la oxidación de proteínas especiales (lipoproteínas de baja densidad, LDL).

Estas proteínas son necesarias para transportar el colesterol y otras sustancias a las células en la sangre. Sin embargo, en forma oxidada, dañan las paredes de los vasos.

Según los investigadores, otros estudios investigarán los efectos de cocinar con aceite de oliva con otros alimentos como las legumbres. También sería interesante saber qué tan saludable es el freír con aceite de oliva "virgen extra" en comparación con otros aceites. (anuncio)

Autor y fuente de información

Este texto corresponde a las especificaciones de la literatura médica, pautas médicas y estudios actuales y ha sido revisado por médicos.

Hinchar:

  • Centro Federal de Nutrición (BZfE): Aceite de oliva "virgen extra", (consultado el 18 de marzo de 2020), Centro Federal de Nutrición (BZfE)
  • Lozano-Castellón, J.; Vallverdú-Queralt, A .; Rinaldi de Alvarenga, J.F .; Illán, M .; Torrado-Prat, X .; Lamuela-Raventós, R.M .: Salteado Doméstico con AOVE: Cambio en el Perfil Fenólico; en: Antioxidantes, (publicado: 16.01.2020), Antioxidantes



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