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Salmonella en la ensalada - lavado imposible


Como los patógenos entran en la ensalada

A pesar de todas las medidas de higiene, las infecciones alimentarias todavía están muy extendidas. Los patógenos ingresan al cuerpo humano a través de alimentos como verduras crudas, aves, carne de res y otros alimentos. Para verduras crudas y lechuga, el lavado a fondo es, por lo tanto, un requisito previo para el consumo. Sin embargo, un estudio reciente muestra que los patógenos también pueden penetrar en la lechuga y, por lo tanto, no son lavables.

Las bacterias como la salmonella, la listeria y la E. coli ingresan al cuerpo humano con alimentos y causan millones de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, informa un equipo de investigación de la Universidad de Delaware. Los científicos ahora han descubierto que la salmonella puede penetrar las hojas de lechuga a través de los pequeños poros de aire y luego asentarse dentro de la planta. Por lo tanto, es casi imposible lavarlos antes de comer.

Defensa inmune de las plantas de lechuga evitadas

En su estudio actual, el equipo de investigación dirigido por Harsh Bais y Kali Kniel de la Universidad de Delaware examinó si la salmonela puede penetrar una planta y cómo. Los resultados del estudio publicados en la revista especializada "Frontiers in Microbiology" muestran que las cepas de salmonella silvestre evitan la defensa inmune de una planta de lechuga y pueden ingresar a las plantas a través de los pequeños poros de la planta, los llamados estomas.

¿Cuál es la apertura de la brecha?

Los estomas son pequeñas aberturas en las hojas que se abren y cierran naturalmente y están reguladas por el ritmo circadiano, explican los investigadores. La apertura de la planta se usa para refrescarse y respirar. El equipo de investigación continúa cerrando los estomas cuando las plantas detectan amenazas de sequía o de patógenos bacterianos.

Pero algunos patógenos pueden usar la fuerza bruta para penetrar un estoma cerrado, explica Bais. Por ejemplo, ciertos hongos pueden hacer esto. Sin embargo, las bacterias no tienen las enzimas necesarias para esto. Sin embargo, se sabe que algunos "patógenos bacterianos de plantas han encontrado una manera de reabrir estos estomas cerrados y penetrar en el interior de la planta", dijo el experto.

Salmonella atraviesa los estomas

En el nuevo estudio, ahora se ha demostrado que algunas cepas de Salmonella patógena humana también han encontrado una manera de reabrir un estoma cerrado. Es un descubrimiento interesante "cómo se desarrollan las bacterias no huésped para evitar la respuesta inmune de la planta", enfatiza Bais.

Patógeno en la planta

Esto también ilustra los peligros que la contaminación puede presentar antes de la cosecha. Y aunque los riesgos después de la cosecha tienden a provenir de las prácticas de higiene en el procesamiento y distribución, estos patógenos ya están en la planta durante la cosecha.

La desinfección y la limpieza no tienen efecto.

Los investigadores también enfatizaron que el tratamiento con agua y un desinfectante especial y, si es necesario, el tratamiento con ozono o ultravioleta, con el cual las bacterias de la superficie se pueden matar de manera relativamente confiable, no ayudan contra los patógenos humanos que ya han penetrado en la hoja.

Riesgos de riego?

Además, el equipo de investigación había investigado previamente la posible contaminación de las plantas por métodos de riego en colaboración con investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Universidad de Maryland. Por ejemplo, parte del agua a menudo se recupera después de que ya se ha utilizado para lavar las plantas cosechadas. Esto podría ser un problema. Los investigadores informan al igual que el riego de los cursos de agua y estanques.

"Se ha demostrado que el agua (...) presenta un riesgo potencial de contaminación", dice Kali Kniel. Este hallazgo es importante porque la pregunta ahora es cómo se puede lograr que el riego siempre se realice con agua microbiológicamente perfecta. Según los investigadores, otros riesgos para la penetración de patógenos en las plantas son, por ejemplo, plantas que han sido especialmente criadas para aumentar el rendimiento, lo que a menudo es a expensas de sus propios sistemas de defensa. Y también existe la posibilidad de contaminación si las plantas están demasiado cerca de un pasto.

También surgen riesgos antes de la cosecha

En vista de los nuevos hallazgos, queda claro que no solo la contaminación superficial de las plantas con posibles desencadenantes de una infección alimentaria presenta un riesgo, sino que también existen riesgos antes de la cosecha. Es posible que las tensiones en la planta que surgen aquí no puedan eliminarse después, incluso después de una limpieza a fondo. También es preocupante que en el estudio actual las plantas de lechuga no mostraron signos de enfermedad ni cambios reconocibles externamente cuando se contaminaron con Salmonella. (fp)

Autor y fuente de información

Este texto corresponde a las especificaciones de la literatura médica, pautas médicas y estudios actuales y ha sido revisado por médicos.

Dipl. Geogr. Fabian Peters

Hinchar:

  • Universidad de Delaware: Salmonella disimulada encuentra una puerta trasera en las plantas (publicado el 30 de junio de 2020), eurekalert.org
  • Nicholas Johnson, Pushpinder K. Litt, Kalmia E. Kniel, Harsh Bais: Evasión de la respuesta de defensa innata de las plantas por Salmonella en la lechuga; en: Frontiers in Microbiology (publicado el 3 de abril de 2020), frontiersin.org


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